А давайте поговорим про торты без холивара? После первого поста о кондитерской мне поступило очень много вопросов рассказать подробнее и раскрыть некоторые орг. вопросы поглубже.
Часть 1 тут https://mamaguru.cz/297424
Сейчас хочу вам рассказать про одповедни заступце, гигиенические нормы в кондитерской и поиск помещения :)
1. Одповедни заступце. В прошлом посте, каюсь, забыла об этом важном моменте. Одповедни заступце — это человек с профильным образованием (или с опытом работе в общепите от 5 лет), который должен будет научить вас правильно работать на пищевом производстве и в дальнейшем эту работу контролировать. Мне очень повезло, я изначально брала в штат человека с профильным образованием, поэтому этот вопрос даже не стоял, просто сообщила все данные на уржад для получения лицензии. Российский (нострифицированный!) диплом о профильном высшем (технолог пищевого производства) или среднем (повар, кондитер) образовании даёт вам право быть одповедни заступце, я специально уточняла этот вопрос. Знаю, что есть форумы, где можно найти человека, который за небольшую сумму подпишет нужные бумаги, и вы сможете начать работать. Многие небольшие кафе так и поступают, ведь не всегда и не у всех есть на начальном этапе средства на то, чтобы взять такого сотрудника в штат. Третий вариант - самостоятельно пройти курсы и сдать экзамен на сертификат.
2. Почему дома нельзя организовать тот же уровень
гигиены и санитарии, что на официальном производстве? Думаю, все знают, что
начинала я печь именно дома — и мне казалось, что организованно у меня всё было
отлично :) У меня был отдельный холодильник для кондитерской продукции, я
работала в шапочке и перчатках и намывала полы и рабочие поверхности по три
раза в день. Только открыв официальное производство и досконально изучив
некоторые вопросы безопасности микробиологических показателей, я поняла, что
заблуждалась. Первое, что поразило меня на профессиональной кухне — количество
раковин! Раковина, чтобы набирать воду для мытья пола, раковина, чтобы мыть
руки после туалета, раковина для мытья рук перед началом работы, раковина для
грязной посуды, раковина для обработки яиц, раковина для текущей работы (помыть
фрукты, например) — итого 6 штук! И каждая реально нужна и используется по
назначению.
Второе открытие — холодильники. Холодильник для
яиц, холодильник для готовой продукции, холодильник для овощей и фруктов,
холодильник для молочной продукции, и т.п. Как видите, на домашней кухне
разместить это всё технически нереально. Кстати, если место выдачи заказов не
совпадает с расположением производственного цеха — не стесняйтесь спрашивать
сертификат колаудации кухни! Организация, работающая официально, с
удовольствием его предъявит :)
Отдельная тема — моющие средства. Важно не только
часто мыть кухню, но и делать это правильными средствами, антибактериальными и
дезинфицирующими. В конце рабочего дня дезинфектором обрабатывается ВСЁ, в том
числе стены. Дома, опять же, это организовать малореально — после того, как
кухня обработана, мы на неё просто не заходим, т.к. дышать парами этих средств
элементарно вредно.
3. Очень много вопросов было про то, как найти
хорошее помещение, на что обратить внимание, и т.п. Скажу сразу — мы нашли
помещение быстро и без проблем. Наверное потому, что я в принципе не люблю
затягивать, если приняла решение — сразу начинаю действовать :) Я принципиально
искала кухню, которая уже прошла колаудацию (то есть она наверняка
спроектирована и построена так, что на ней можно легально работать). И всем
новичкам я рекомендую именно такой путь — вам не придётся вкладываться в проект
и у вас не будет риска из-за ошибки строителей/проектантов получить отказ в
колаудации. Ну и плюс начать работать вы сможете сразу.
И поделюсь лайфхаком — по поводу арендной платы
можно торговаться! Ситуация с коммерческой недвижимостью в Праге для
арендодателей отнюдь не радужная. Если вам понравилось помещение — смело
смотрите цены на то, что сдаётся вокруг, и если цена за квадрат понравившегося
помещения выше — показывайте хозяину другие предложения и просите сдать
дешевле. У меня получилось :)
Ваша Аня
P.S. Девочки, спасибо за все ваши вопросы в личке,
к сожалению, не могу всем адресно на всё ответить :( Если есть возможность,
задавайте вопросы в комментариях, так ответы будут видны всем, это сильно
сэкономит время.
Спасибо огромное. Очень интересно.
Пожалуйста, я рада :-)
Спасибо, очень познавательно и интересно. Сразу возник вопрос, касательно ОДПОВЕДНИ ЗАСТУПЦЕ. Третий вариант: сколько по времени длятся курс, стоимость, и можно ли по окончании этого курса обойтись без ОДПОВЕДНИ ЗАСТУПЦЕ? Или все 5 лет ждать, пока смогу работать самостоятельно?
я слышала о училище на Вратиславовой, после экзаменов можно получить документы для живностенского листа, это то, что надо для работы без одповедни заступце
Спасибо большое за подробные ответы. Можно еще пару вопросов?))) 1. Как правильно на чешском называется эти курсы. Как называется сертификат, который дает право работать самостоятельно? Если можно подробнее про училище ( название или ссылку). Сколько там нужно учится, 5 лет??? Спасибо)))
5 лет учиться точно не надо, это квалификационные курсы. Сама я лично не училась, тк у нас этот вопрос отпал сам по себе)) есть точно училище на Вратиславовой. там проводят подобные курсы.
В этом училище учатся в большинстве своём студенты с физическими и ментальными особенностями
оо не знала, я там хлеб часто покупаю, очень вкусный пекут))) Но сама я тут не училась
И еще. По-поводу гигиены. В снимеамом Вами помещении действительно столько раковин холодильников???? Я просто была на многих кухнях в Чехии и близко не видела, чтобы все эти нормы были соблюдены, но при этом все было склаудировано. Я так понимаю, еще должна быть душевая кабина, вытяжка. А морозильники? Есть какие-то требования к ним?
Иногда колаудация проходит путем пожатия руки) поэтому и нормы не соблюдены. Душевой быть необязательно.
Мне стало интересно, а нормы для всех общепитов одинаковы? То есть для ресторана, фаст фуда или кондитерской все одно и то же или есть различия?
для ресторана все должно быть гораздо сложнее, ведь там мясо и рыба. В кондитерке из сырого — это яйцо, и то для него отдельный холодильник. Хотя я была на кухнях у пары ресторанов при доставке торта, именно в эти рестораны я не пойду, хотя думаю, что почти везде так
А мне расскажите, где та кондитерская, в которой так чисто? Слышала, что в районе Синки. Приду к вам.
вот и я хотела прийти, но увы...
А что, это тайна?
да нет, прийти хотела, вкусностями полакомиться, а уже, оказывается, некуда, поскольку цитата :)
Длинные рекламные посты...
Да, у нас столько раковин. в Самом помещении кухни 4 раковины, 1 раковина в туалете, 1 раковина в помещении для уборки (должно быть отдельное помещение) + у меня еще 1 раковина на баре для мытья рук там или как сразу пришел с улицы. Холодильников лично у меня 6 уже, это и большие и маленькие по размерам, для яйца и фруктов маленький самый, для молочки большой, 3 для готовой продукции больших. Если вы морозите в морозилке еду, то нужна шоковая, у меня морозилки для начинок ( по технологическом процессу нужно, есть тех карты), поэтому морозилка обычная.
Душевая не обязательно, ее у меня нет, у нас все же не такой горячий цех, хотя временами жарко)
Вытяжка это основа основ! И это не зря, поверьте
очень интересно, спасибо, что делитесь!
спасибо! пишите вопросы, что вам еще было бы интересно узнать из нашего сладкого мира, с радостью расскажу
Ещё про ценообразование интересно! Почему на некоторые тортики в разы выше цены? Например в Saint Tropez... Ваши пока ещё не знаем :)
Спасибо!
Тема ценообразования интересна, она довольно таки большая, думаю, что ей надо будет посветить целый пост, в двух словах не уложиться.
Если в кратце, кроме основных расходов на продукты ( тут мы смотрим, что идет в торт — первое, что приходит на ум — растительные сливки ( литр стоит 40 крон, а объём в итоге равен 6-7 пачкам обычных сливок, вкус ужасный ( но все мороженое делают из них), во рту будто пустота жирная, но стабильно и недорого, этим грешат 80% кондитерских, малые держат марку. Где торт стоит 300-500 крон, большой по размерам, но относительно легкий — там нет ничего живого, его себестоимость со всем вместе макс 100 крон), Маргарин. Есть сухие смеси для заварного крема. Мы как то с коллегой прикинули, как же укладываются в себестоимость производители Наполеона, все встало на свои места.), место — центр это или далеко, кафе это или только производство, в каком объёме готовят торты — все, что от 30 ти штук в день — это массовое производство, очень снижается качество продуктов.
Сан тропе мне нравится, мне муж на мое ДР заказывает у них торты, чтобы я отдыхала)) В Сан тропе я училась, это одна из малых кондитерских, где я могу съесть торт.
Я не думаю, что у нас сильно высокие цены для пражского рынка, с учетом использованных продуктов и трудозатрат, наша политика — работать на постоянного клиента, что оправдывает себя, около 90% клиентов к нам возвращаются, с кем-то мы уже отметили и свадьбу и 1 и 2 годовщины) а это уже о многом говорит.
Спасибо Вам за ответ!
А бывают торты для тех, у кого непереносимость молока коровьего?
конечно бывают.
Эх, жаль что к Вам нельзя на кофе с тортом прийти — попробовать. ))))
Теперь, увы нет. Мы проводим акции и дни рождения, но с 1 октября закрываем сезон, тк на нашей чудесной заградке уже холодно. Очень часто делаем акции на тортики к чаю с базовым оформлением фруктами и макаронс
Кстати говоря, если у вас непереносимость молока, но можно какао, есть чудесный крем Шоколадный крем «Шантильи», стоит отметить, что поистине вкусным он получается, только если содержание в шоколаде содержание какао не менее 70%
А можно рецепт крема, пожалуйста? В Интернете выдаёт, что он со сливками. Только где растительные сливки взять?...Спасибо!
первая ссылка в гугле выдала сразу же-)))))
https://www.vkussovet.ru/recept/shokoladnyy-krem-shantili-ch
Спасибо!
Шоколад с содержанием какао не менее 70% — то, что надо! Шоколад если ест, то только даём горький. Спасибо. У ребёнка непереносимость молока, он, конечно, много торта бы и не съел... но все же покупать торт и запрещать есть — как-то не гуманно.
А Вы делаете торты на заказ небольшого размера или все стандартные типа килограммовые и больше?
На заказ торты от 1 кг минимально, для натурального торта из натуральных ингредиентов, это очень маленький размер, возвращаемся снова к использованию растительных сливок в изделиях и эмульгаторах в бисквитах)
На фото для примера торт в 1, 5 кг. Малыш
Очень познавательная информация.Оказывается столько тонкостей нужно соблюсти.
я очень рада, что вам оказалась полезной, здорово, когда люди ценят то, с чем им готовы поделиться другие)
Может еще немного не по теме) Но хочу поблагодарить Аню за торт из безглютеновой муки на ДР мужа)) Торт был потрясающий! Знаю как сложно готовить из безглютеновой муки, поэтому без сомнения вернемся снова в следующем году!
Спасибо большое, очень неожиданно ) А у вас есть фото тортика, можно мне в личку? идеально если с разрезом)))
О, как же я ждала следующий пост! Очень познавательно и интересно, если бы таких постов было больше информационная ценность форума бы возросла в разы, но увы и ах.
А мне вот что интересно, как обстоят дела с красителями в кондитерском мире? Десерты многих профи изобилуют красками, ваши тортики в большинстве своем тоже яркие. Что за краски, много их в тортах? Как на счет торта Радуги, сколько краски идет в бисквит?
ох, мечтаю о радужном тортике))) где-то даже читала, что можно и натуральные красители использовать, только слишком уж хлопотно...
в Радужный в Бисквит, для окраса именно бисквита идет много краски, я лично всех своих клиентов от этой идеи отговариваю. Для сравнения — в наружный крем для финального покрытия торта ( 1-2 мм) идет 2 капли красителя, в корж ( тк объём теста большой) идет очень много красителя, несоразмерно больше.... Что касается натуральных красителей, я с ними работала, и отказалась от этой затеи — такие красители красят очень слабо, цвет неяркий и грязный, но и это не страшно, как тот вкус, что они придают продукту. Мой вывод и совет — либо делаем торт полностью без красителя по внешней отделке, либо с красителем и кто против, может аккуратно в тарелочке у ребенка снять внешний крем ( его мало и вес он не придает торту).