Всем добрый день, я вернулась на днях из кондитерской школы во Франции, кто просил меня рассказать по приезду о школе, рассказываю :)
Кстати, про тортовую акцию на этой неделе, написала в барахолке, кому интересно, читайте.
Итак, школа. Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie — Вышсая Национальная Кондитерская школа, расположена недалеко от Леона в Château de Montbarnier в деревушке YSSINGEAUX.
В самом замке в основном номера для учителей и студентов, кабинеты бухгалтеров, организаторов. На втором этаже ресторан, на первом классы и комнаты отдыха. в подвале кухня и столовая для студентов. В соседнем здании лаборатории в которых проходят практические занятия.
Я приехала на 2 недели интенсивных курсов. первая — Viennoiseries, вторая — классические франц антреме. Так как с тортами я работаю, то вторая неделя для меня была проще, а вот первая прошла очень жестко, хоть и интересно. Я думала, что для таких, как я будут отдельные занятия, но меня просто присоединили к классу ребят, которые учатся несколько месяцев на пекарей. то есть все серьезно было, не развлечение совсем :) Каждый день были уроки, вернее один большой урок, который длился 7 часов. переменка была одна, 10 минут. никаких стульев или перекуров или передышек не было. все время на ногах и одновременно несколько рецептов готовили. В основном были круассаны и бриоши. Преподаватель был очень хороший, срогий, выдавал сразу очень много материала. еле успевали за ним все делать. в последний день он импровизировал и учил нас делать круассаны с новыим видами начинки. например с лимонным курдом, или с марципаном, или с апельсиновой коркой.
Вот, например с марципаном фисташково-миндальным
Я еще не все фотографии обработала, поэтому часть с телефона:
конечно, мы делали и классику:
А это очень очень вкусные булочки из круассанового теста с кремом патисьер и малиновым вареньем:
Кто меня спрашивал по поводу подготовки, отвечаю. сложно очень, материала много, без подготовки я даже не знаю, как пройдет. я многое знала и умела, но все равно было тяжело успевать. никто не ждет, тупить нет возможности, все должно получаться с первого раза. а когда выпекаются изделия, приносит каждый свой противень шефу и он ставит оценку, указывает на недостатки. мне шеф про пан шокола, круассаны и булочки с изюмом сказал, что они идеальные, а вот про халу и бриоши, что хорошо, но я могу лучше.
Урок проходит так. Сначала шеф пишет на доске план работ, размеры изделий и разделяет всех на группы. потом он проводит демо по каждому рецепту или технике, а мы должны потом сделать все сами. взвешивали и замешивали тесто для всей группы, потом уже каджый брал часть и работал надо своими изделиями. мелочей куча, например тип муки или температура теста (это сложно, нужно учитывать температуру в помещении, температуру продуктов и регулировать водой), даже положение масла на дрожжевом тесте для круассанов. к концу урока мы все выпекали, шеф выбирал лучшие работы и оставлял их для презентации, а остальное замораживалось или выбрасывалось (да да, я лично выкинула на корм животным 15 противней свежеиспеченных хрустящих круассанов :))) ). Потом мыли оборудование, столы, полы специальным раствором, потом водой, все складывали и только тогда можно было идти домой. вернее ползти :))
как-то сумбурно я написала, если интересно, могу еще про торты написать и выложить фотографии.
ПС: Марго, ваниль я тебе привезла, созвонимся.
а вот такая я была в школе:
По приезду заказала муку специальную, буду пробовать печь и круассаны и бриоши :) Если получится, выложу разультат :)
спасибо, я так скомкано написала, думала, сейчас накинутся уже некоторые, сочтут за рекламу :)
спасибо :)
Рецепты для первой недели все были на франц, шеф более менее знал английский. но в основном все на франц. я его не знаю, хотя книги кондитерские читаю свободно, но пришлось начинать что-то говорить, потому что в деревушке никто не знает английский.
спасибо большое, точно Хогвартс, там в замке по выходным никого не, даже жутко. а когда уезжала в субботу утром, никого опять, просто дверь закрыла, ключ на гвоздик повесила и пошла :)))
очень приятно Вас читать! :) успехов Вам!
спасибо :)
Добрый день!
Как здорово! Приятно было почитать. Спасибо. Жаль только, что выпечку выбрасывают. Ведь можно было бы накормить голодных ими или дать клич люди бы сами приезжали забирать
А как Вы попали на это обучение? Там преподавали на французском?
Я так поняла, что Вы работаете где-то в кондитерской? Недавно тут на форуме обсуждали бисквит для торта может порекомендуете что-то? Чтобы был рецепт простой и быстрый, для мам с малышами.
спасибо :)
ее не всю выбрасывают, обычно замораживают и кормят студентов потом. но мы забили все морозилки и уже некуда складывать было. а французы считают, что круассан это продукт одного дня, его нельзя замораживать и тем более есть на следующий день :)
круассаны уехали к фермерам для животных. а вот на следующей неделе мы торты прям так со всей дури в мусорный пакет выкидывали :)
У меня пока домашняя кондитерская, но я сейчас уже хочу открывать цех, ищу помещение для него и оформляю документы. ездила больше, чтобы проверить, готова ли я уже для такого, оказалось, что очень даже готова :)
Я была в Париже в прошлом месяце и захотела получше узнать, как работают их кондитерские и пекарни изнутри, что ли. нашла эту школу, она очень известная, там такие преподаватели, что огого, даже чемпионы мира по кондитерскому делу есть. Преподаватели все французи и большинство курсов на франц., но некоторые чуть знают английский, но так, ооочень чуть-чуть, поэтому приходится внимательно слушать и смотреть и учить язык :)
Я видела пост про бисквит, правда коменты писать не могла, у меня телефон сломался в школе и планшет. могу написать, что самое главное в бисквите, это пузырьки воздуха и надо аккуратно вмешивать муку. я раньше отделяла белки от желтков, взбивала сначала желтки с сахаром, потом белки отдельно, потом осторожно перемешивала лопаткой и в 3 захода добавляла муку с крахмалом. сейчас я просто ставлю сразу яйцас сахаром в миксер взбиваться, пока не раствориться сахар и не будет бледно-желтая пена. а потом аккуратно лопаткой в 3 захода вмешиваю муку.
если хотите, могу сфотографировать пошаговый рецепт и выложить тут.
Зина, у нас прямо возле дома пустует цех от Medovnik, на улице Strašnická (Марго)
да, спасибо, посмотрела я его, не по карману он мне :) хотя светлый такой, повздыхала :))
да, я подготовлю, чуть с работой разберусь, а то завал полнейший.
крем тоже, договорились :)
Это потрясающе когда у человека есть интерес и чёткая цель как у Вас!! Здорово! Я думаю у Вас всё получится и даже больше!
Не удержалась и зашла на Ваш ЖЖ. Какие торты Вы печёте!!! А какие фотографии, так надо уметь сделать.... Уже хочу Ваш наполеон!! Сколько будет стоить это удовольствие? (можно в личку или как удобнее).
Если вдруг нужны будут услуги дизайнера, я на Родине работала дизайнером интерьера с удовольствием поучавствовала бы в таком благом деле!! Придумали бы что-то интересное....
А бисквит выкладывайте, будем ждать
ой, спасибо большое, мне так приятно и так поддеживают такие коменты. я когда в школе была, еще и без интернета (сломались и телефон и плашет), уставшая, ног и спины не чувствую, а до конца урока еще далеко, вдруг звонит телефон (старый, запасной) и «добрый день, Зина, можно тортик заказать», у меня сразу и настроение повышалось и силы появлялись и понимала, зачем мне все это :)
Фотографии да это тоже очень сложно для меня было и есть. сначала училась фотографировать, потом оборудование покупала, свет, училась его ставить. а обработка, это мне еще учиться и учиться. сделаешь 30 фоток, если одну выберешь, хорошо, а то и переснимать приходится.
пожаловалась :)))))
дизайнер обязательно понадобится, я года 3 лого делала, много дизайнеров сменила. а нервов сколько :)
Наполеон маленький, 500 гр, цена 500 крон
Вам когда его удобно забрать, или я завтра, в пятницу к 9: 30 привезу к Анделу тоже их. и в личку мне еще номер Вашего телефона скиньте, пожалуйста