Для всех, кто сегодня взял пшеничную закваску и кто возьмет в будущем - самое краткое и опорное руководство по пшеничному хлебу :)
Эта закваска в основном молочнокислая, дикие дрожжи там тоже есть. Освежать закваску нужно в пропорции 1:2:2, одна часть закваски, две части муки, две части воды. Когда закваска поднялась на четверть - можете начинать делать хлеб, при комнатной температуре это обычно занимает часа 4.
Можно освежить закваску вечером и утром сразу начать делать тесто.
Итак хлеб занимает часов 7-8 без учета времени на выращивание закваски.
Ингредиенты:
100 гр закваски
300 гр воды
500 гр муки
10 гр соли
1. 100 гр закваски вылить 300 гр воды, закваска будет плавать на поверхности.
2. добавить 300 гр муки, перемешать, оставить для набухания белков муки на время 25-60 мин
3. добавить 200 гр муки, 10 гр соли, смешать до увлажения всех ингредиентов. НЕ ВЫМЕШИВАТЬ.
4. положить в широкий контейнер или чашу, кастрюлю для ферментации. (затянуть пленкой или закрыть крышкой)
складывать тесто каждые 30 минут в течение 3 часов
5. по прошествии 3 часов ферментации - подпылить мукой раб. поверхность (очень мало!), сформовать булку. первая часть вторая
И еще одно видео с формовкой
Положить в корзину или форму для расстойки. Корзину выстелить полотенцем натертым мукой.
6. расстойка 3 часа
7. за 20-30 мин включить прогреваться духовку на 280-250 градусов с двумя противнями или одним противнем и вниз что-то жаропрочное, туда потом добавите кипяток для пара. Приготовьте очень острый нож.
8. Все должно быть под рукой! Открываете духовку, переворачиваете заготовку на противень, делаете надрез глубиной примерно 1 см, наливаете чашку воды на нижнюю посуду и быстро закрываете духовку. Все БЫСТРО. А то жар уходит :)
9. печь с паром первые минут 10-15 на максимальной температуре, затем убавить до 220-200 всего около 35 минут, но смотреть по внешнему виду в первую очередь.
10. готовый хлеб поставить на решетку остыть, разрезать лучше часа через два, не раньше.